多人想，扬州是吃得好的地方。这个保你没错儿。北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知江苏菜也有不甜的；但还以为油重，和山东菜的清淡不同。其实真正油重的是镇江菜，上桌常教你腻得无可奈何。扬州菜若是让盐商家的厨起来，虽不到山东菜的清淡，却也滋，利落，决不腻嘴腻。不但味鲜，颜也清丽悦目。扬州又以面馆著名。好在汤味醇，是所谓白汤，由汤的东西如鸭鱼等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清汤，就是一味汤，倒并不奇。内行的人吃面要“大煮”；普通将面挑在碗里，浇上汤“大煮”是将面在汤里煮一会，更能味些。 扬州最著名的是茶馆；早上去下午去都是满满的。吃的样最多。坐定了沏上茶，便有卖零碎的来兜揽，手臂上挽着一个黯病的柳条筐，筐里摆满了一些小蒲包分放着瓜生炒盐豆之类。又有炒白果的，在担上铁锅爆着白果，一片铲的声音。得先告诉他，才给你炒。炒得壳爆了，黄亮的仁儿，铲在铁丝罩里送过来，又又香。还有卖五香的，让他抓一些，摊在荷叶上；叫茶房拿好麻酱油来，拌上慢慢地吃，也可向卖零碎的买些白酒--扬州普通都喝白酒--喝着。这才叫茶房些。北平现在吃丝，都是所谓煮丝；那是很的，当菜很好，当心却未必合式。丝先将一大块方的白豆腐飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开一浇，丝便熟了；去了，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐，一眨已端来了。丝就是清得好，不妨碍你吃别的。接着该要小笼心。北平淮扬馆卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮的名字，扬州不该掠。扬州的小笼心，馅儿的，蟹馅儿的，笋馅儿的且不用说，最可的是菜包菜烧卖，还有菜包。菜选那最的，剁成泥，加一儿糖一儿油，蒸得白生生的，腾腾的，到轻松地化去，留下一丝儿余味。菜也是切碎，也是加一儿糖和油，燥恰到好；细细地咬嚼，可以嚼一橄榄般的回味来。这么着每样吃儿也并不太多。要是有饭局，还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本地人外地人，却总忍不住狼吞虎咽，到了儿捧着肚走。 扬州游览以为主，以船为主，已另有文记过，此从略。城里城外古迹很多，如“文选楼”“天保城”“雷塘”“二十四桥”等，却很少人留意；大家常去的只是史可法的“梅岭”罢了。倘若有相当的假期，邀上两三个人去寻幽访古倒有意思；自然，得带生米，五香，白酒。 １９３４年１0月１４日作。 （原载１９３４年１１月２0日《人间世》第１６期）

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